BÁNH TRUNG THU NHÂN ĐẬU XANH

Mấy hôm nay nhà mình bị bánh Trung thu đè nhà lúc nào cũng có bánh Trung thu để thử, thử riết mặt sắp như cái bánh Trung thu luôn rồi. Làm riết rồi bị ghiền hay sao đó, cho nên cứ thử hoài mà cũng còn có vấn đề cần phải giải quyết. 

Dự định là sẽ không viết lại cách làm vì cách làm của mình từ vỏ bánh đến nhân đều theo công thức của Savourydays viết rất chi tiết. Thôi thì đã viết cách nấu nước đường rồi thì viết lại luôn cách làm của mình như yêu cầu của ai kia luôn , để dành năm sau or năm sau nữa nếu có làm thì cũng có sẳn khỏi phải tìm kiếm. 

Nguyên liệu :

* Vỏ bánh :

- 120 gr bột cake flour ( bột mì số 8 )

- 120 gr bột bread flour ( bột mì số 11 )

- 160 gr nước đường làm bánh

- 30 gr dầu phộng ( peanut oil )

- 10 gr bơ đậu phộng ( peanut butter )

- 1 lòng đỏ trứng gà 

- 1/4 tsp ngũ vị hương ( five - spice powder )

* Nhân đậu xanh :

- 400 gr đậu xanh không vỏ

- 200 gr đường ( độ ngọt này rất vừa phải không quá ngọt, nếu ai thích ngọt thì tăng thêm lượng đường )

- 160 gr dầu ăn 

- 30 gr bột bánh dẻo 

Cách làm :

* Cách sên nhân :

- Đậu xanh vo sơ qua 1 nước đổ bỏ nước dơ , ngâm đậu với 3 lít nước cùng 1tsp muối . Ngâm đậu qua đêm cho mềm xong vo và xả sạch đậu qua 2 lần nước lạnh cho sạch, vớt đậu ra rồ cho ráo nước. 

- Cho đậu vào nồi to cho nước vào vào đậu với lượng nước gấp 3 lần .

- Bắt nồi đậu lên bếp nấu với lửa to, khi nước trong nồi sôi và nổi bọt thì vớt cho sạch bọt và hạ lửa nhỏ và tiếp tục hầm đậu , thỉnh thoảng nhớ dùng muỗng khuấy cho đậu đều để tránh sít nồi. 

- Trong quá trình hầm nếu thấy nước trong nồi cạn thì nhớ châm thêm  nước lạnh vào và hầm tiếp. Hầm cho đến khi thấy hỗn hợp đậu nhừ như cháo thì tắt bếp và khuấy thêm cho đậu nát nhừ, để nguội .

- Sau khi đậu nguội thì cho vào máy xay sinh tố xay cho đậu nhuyễn, nếu lúc này thấy hỗn hợp hơi đặc sền sệt thì cho thêm nước lạnh vào cho lõng và dễ xay, còn lõng rồi thì không cần. 

- Lọc hỗn hợp đậu đã xay qua rây vào 1 cái chảo sâu lòng để loại bỏ những hạt đậu chưa được xay nhuyễn. Dùng muỗng tán nhuyễn những hạt đậu còn sót nếu có.

- Bắt chảo đậu lên bếp nấu với lửa vừa và khuấy đều tay , khi thấy hỗn hợp bắt đầu sôi thì hạ lửa nhỏ . Cứ khuấy như vậy liên tục để tránh cho đậu bị sít nồi. 

- Khi thấy nước đã bắt đầu bốc hơi bớt và hỗn hợp hơi sánh lại không còn lỏng bỏng thì cho hết đường vào và khuấy tiếp . 

- Tiếp đến cho 1/3 lượng dầu vào khuấy cùng, khi thấy dầu đã hoà tan và hút hết vào đậu thì tiếp tục cho lượng dầu khác vào khuấy cùng , cứ lần lượt cho từng muỗng canh 1 dầu vào cho đến khi hết.  

- Canh sao khi lượng dầu cho vào đậu hết mà nhân vẫn còn loãng sền sệt thì không sợ nhân bị tách dầu or chảy ngược dầu ra ngoài. 

- Tiếp tục khuấy thêm chút nữa thì thấy nhân bắt đầu sền sệt nặng tay và dẻo thì bắt đầu rây nữa lượng bột vào và dùng fold đảo nhân, lúc này nên chỉnh lửa nhỏ xuống mức có thể , và cứ đảo cho đến khi thấy lượng bột đã hoàn quyện vào nhân thì tiếp tục cho từng chút 1 bột vào cho đến hết ( or nếu cảm thấy nhân đã đủ mịn ráo thì ngưng lại ) . 

- Khi thấy nhân bắt đầu dẻo mịn thử không dính tay, vo thử 1 viên nhỏ thấy nhân tròn giữ nguyên hình dáng là nhân đã sên xong. Lúc này nhân sẽ là 1 khối dẽo mịn , không dính chảo ( róc chảo ) vậy là đạt. Tránh tình trạng sên quá lâu nhân sẽ bị khô cứng. 

- Cho nhân ra tô để nguội và vo viên . Với số lượng nhân này mình làm được khoảng 8 viên nhân với trọng lượng 130 gr + lòng đỏ trứng muối = 140 gr 

- Nhân sau khi viên xong cho vào hộp cất vào tủ lạnh cho nhân cứng lại như vậy sẽ dễ bắt bột hơn khi đóng bánh. Có thể chuẩn bị phần nhân trước một ngày như vậy sẽ đỡ cực hơn.

* Cách trộn vỏ bột :

- Rây tất cả bột vào 1 cái tô to sâu lòng xong tạo 1 lổ tròn chính giữa . Cho lần lượt nước đường + dầu ăn + bơ đậu phộng + trứng + ngũ vị hương vào và dùng muỗng khuấy đều theo hình tròn từ trong ra ngoài cho bột và tất cả nguyên liệu hoà lẫn vào nhau . 
- Khi tất cả nguyên liệu đã hoà quyện vào nhau dùng tay nhồi bột cho thành 1 khối dẽo mịn , nhưng tránh nhồi bột quá lâu.
- Cho bột vào tô thuỷ tinh dùng food wrap bọc lại để bột nghĩ khoảng 40 phút cho bột nở.
* Cách đóng bánh :
- Chuẩn bị khuôn và chén dầu, dùng cọ phết dầu để chống dính cho khuôn.
- Chia bột thành 8 phần bằng nhau . Dùng cây cán bột phủ 1 lớp bột mõng, cán bột thánh hình tròn không quá rộng chỉ vừa đủ bọc 2/3 nhân. Cho nhân vào và bắt đầu bọc nhân từ phần đáy lên trên và cuối cùng vuốt cho mép bột được kết dính mối nối và dùng tay lăn tròn đều. Có thể tham khảo thêm cách bọc nhân ở đây .
- Và cách đóng bánh ở đây
* Cách nướng bánh :
- Làm nóng lò với nhiệt độ 350 độ F trước 15 phút .
- Chuẩn bị hỗn hợp quét mặt bánh gồm : 
+ 1 lòng đỏ trứng gà 
+ 1/2 lòng trắng 
+ 2 tsp sữa tươi 
+ 1/2 tsp dầu mè 
+ 1/2 tsp black sou sauce 
Khuấy tan hỗn hộn trên và lọc qua rây để loại bỏ chất nhầy của lòng trắng chưa tan hết .
- Nướng bánh lần 1 trong 10 phút, lấy bánh ra dùng bình xịt , xịt nước lên mặt bánh ( chỉ vừa đủ ướt mặt banh ) , để bánh nguội hoàn toàn trong vòng 20 phút .
- Dùng cọ nhúng vào hỗn hợp trứng vỗ nhẹ vào thành chén cho bớt nước ở cọ. Nhẹ nhàng quét mặt bánh theo 1 chiều , tránh quét dư ( nước đọng trên mặt bánh ) sẽ làm mờ hoa văn trên mặt bánh sau khi nướng xong. 
- Nướng bánh lần 2 trong 10 phút, lấy bánh ra xịt nước trên bánh . Để nguội 20 phút , quét mặt bánh thêm lần nữa .
- Nướng bánh lần 3 trong 10 phút , lấy bánh ra xịt nước lên bánh, để nguội 20 phút . Lần này không phết trứng lên mặt bánh nữa.
- Nướng lần 4 thêm 5 phút nữa là hoàn tất. Lấy bánh ra để trên rack cho bánh nguội hoàn toàn. 

- Thời gian nướng bánh lâu hay mau tuỳ thuộc vào kích cỡ bánh sẽ nướng và lò của mỗi gia đình . Vì bánh này là bánh lớn có trọng lượng 210 gr cho nên thời gian nướng nhiều hơn và lâu hơn bánh nhỏ. Và hiện tại thời gian nướng bánh của mình vẫn còn đang thử nghiệm chưa hoàn chỉnh. 

- Với bánh đậu xanh , bánh tươm dầu nhanh hơn cho nên sau 2 ngày là có thể dùng được rồi , nếu không đủ kiên nhẫn đợi đến 3 ngày . 

- Còn dư tí bột nên nặn mấy chú heo chơi cho vui , mà heo không nhân và nướng quá lâu ( cùng time với nướng bánh ) cho nên da sắp cháy luôn rồi . 

 BÁNH TRUNG THU  15 bình luận In bài này